叶剑峰 

　　民以食为天，中国人讲究吃是出了名的，逢年过节尤甚。

　　家乡宁波盛产海鲜，但由于难保存，聪明的渔民就发明了腌制海货，当地方言统称为“压饭榔头”，如咸蟹、咸鳓鱼、咸烤头等，不胜枚举，若全算上，光这些“榔头”就可摆上几桌，而咸宝蟹可称为咸蟹中的“茅台”，“榔头”中的极品。

　　咸宝蟹制作简便，当然首先得选好蟹，挑蟹也是一门技术活，一般大多为梭子蟹，味鲜多黄，然后备好合适的容器，倒入适量的冷开水或矿泉水，加盐搅拌至充分溶化，接着依次放入花椒、白酒等调配料，最后“主角”隆重登场，记住一定要“原汁”“躺平”“漫身”而入，除非污秽切忌清洗蟹面，至此，咸宝蟹炝制过程基本完成。接下来，就是耐心静候8至12小时，短一点的半天足矣，待开宴前一小时切开摆盘，若是冷藏过的，入餐时刚好冰化温适，黄白相间，碟配老醋，可谓色相味俱全，若急不可待夹上一筷入口，那简直是人间极至美味。

　　汉字博大精深，方言丰富生动，而方言若在美味的加持下，自然会灵动些许，于是便更加多姿多彩了。对“压饭榔头”的注释，《宁波方言词典》是这样描述的：喻指很能下饭的菜肴。其实民间也有“塞饭榔头”的讲法，俩字异曲同工，动感十足。窃以为，“压饭榔头”或“塞饭榔头”接地传神、粗中带雅，再细加推敲，意味无穷。

　　先说“压”和“塞”，竟然有点孙子兵法的味道了，所谓欲擒故纵。吃饭本来是一件主动、愉快的事，但一旦沾上“压”“塞”便马上变了味，好像成为了不情愿、吃药似的苦差使。但妙就妙在这里，天下好吃，不就在一个味字上吗。咸货让饭“变”了味，这饭才能吃得下。

　　鲜从海上来，咸中品百味。

　　虽然江南历来富庶，但真正迎来物质普遍丰富的年代也不过二三十年而已。很幸运，作为上世纪70年代中期生人，应该还算是赶上了一个好时代，没有品尝过父辈一代饥饿、贫苦的滋味。那是一个普遍吃不饱的年代，吃饭的唯一终极目标就是填饱肚子。我想，那个时候，咸货一定是有的，而且比现在便宜得多，但独独缺少了用武之地，因为没有足够的饭可以让“榔头”来“压”“塞”，彼时的咸货，在寻常百姓家的的确确就是一个配角而已，不值一提。

　　当下，人们的物质生活条件已今非昔比，吃饱饭已是一件稀松平常的事了，于是咸货自然就有大行其道的舞台了。“压饭榔头”，看似被动，实则主动，这应该算是咸货的一大功劳了。而用“榔头”代言，又是一手高招，一硬一软，一主一次，作为配角的咸货借饭上位，也是抢足了风光，“榔头”一时身价大涨。显然，作为咸货之王的“咸宝蟹”更甚，因为她大多出现在嘉宾宴请、红白酒席等大场合，于是便水涨船高了。

　　有了身价，不妨再多说几句。

　　说到“榔头”，“东一榔头西一榔头”这句话在大多数语境下是贬意的，于是人们现学现用，在咸货的出场数量上也是有讲究的，一般正式宴请场合中也就上一个咸货足矣，否则不就“东一榔头西一榔头”了吗。特别在红白酒席中，咸宝蟹是必不可少的，而且它的出场顺序更具讲究，一般是最后一道压轴大菜（与“压”字不谋而合），主要有两层意思：一是告示宴席菜已上齐，大家可对菜品作一评头论足，二是提醒大家在酒足的同时还得饱饭，因为她是下饭神器，这样的待客之道颇有人性，也算是与时俱进了。